Come valutare la qualità delle proteine contenute in un alimento

Le proteine sono una componente fondamentale della nostra alimentazione e sono costituite da aminoacidi. Per semplificare, possiamo immaginare gli aminoacidi come delle perline che vanno a formare una collana, tale collana è alla base della struttura della proteina.
Noi stessi siamo fatti per il 15-20% di proteine, perché di esse sono fatti i tessuti e moltissime altre componenti corporee. Ma non solo: anche molti enzimi e ormoni hanno una struttura proteica. Da tutto ciò si intuisce l’importanza delle proteine per il corpo umano.
Le proteine introdotte con il cibo non vengono utilizzate come tali, ma il nostro organismo le scinde in aminoacidi che poi riutilizza per costruire le sue proteine (o, secondariamente, per altre funzioni come ad esempio la produzione di energia). Per la sintesi delle varie proteine corporee servono 20 diversi aminoacidi, 8 dei quali (leucina, isoleucina, valina, lisina, triptofano, metionina, fenilalanina, treonina) sono definiti essenziali perché l’organismo umano non è capace di sintetizzarli autonomamente e pertanto deve introdurli con il cibo. Da ciò si intuisce che non tutte le proteine che introduciamo con gli alimenti hanno la stessa importanza: quelle che contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali hanno un valore maggiore perché ci forniscono ciò che il corpo non riesce a produrre in maniera autonoma.
Le proteine contenenti gli aminoacidi essenziali sono chiamate proteine nobili e sono contenute esclusivamente in alimenti di origine animale (carne, pesce, uova e latticini). Ma chi ha scelto di abbracciare un regime alimentare vegano non si deve preoccupare, in quanto è possibile assumere tutta la gamma di aminoacidi essenziali facendo un mix di vari alimenti vegetali. Un esempio classico è l’abbinamento tra cereali e legumi (“pasta e fagioli”), in cui gli aminoacidi essenziali mancanti nei cereali sono contenuti nei legumi e viceversa. La complementarità dei due alimenti fa sì che mangiare pasta e fagioli diventi come mangiare una bistecca, con buona pace di tutti i vegani!
Anche nella messa a punto della formula di BIVO è stato seguito un principio simile.
In esso, infatti, sono contenuti sia cereali (es. avena) che legumi (es. piselli). Per questo motivo, anche in BIVO sono contenuti tutti gli 8 aminoacidi essenziali, come testimonia il suo profilo aminoacidico.
Il profilo aminoacidico è un’analisi chimica che viene effettuata in laboratori specializzati e misura quali e quanti aminoacidi sono presenti in un prodotto.

La presenza di tutti gli 8 aminoacidi essenziali è uno dei parametri più importanti per valutare la qualità di una proteina, ma è necessario prenderne in considerazione anche altri, altrettanto importanti. I due più conosciuti e utilizzati sono l’indice chimico e il valore biologico.

L’indice chimico viene calcolato confrontando il contenuto di ciascun aminoacido essenziale contenuto nella parte proteica di un dato alimento con il contenuto degli stessi in proteine di riferimento. Tali proteine di riferimento sono, per convenzione, quelle contenute nell’uovo perché risultano essere le più bilanciate. Alle proteine dell’uovo viene attribuito il massimo valore di indice chimico che è pari a 100. Maggiore è l’indice chimico di una proteina, maggiore sarà la sua qualità.

Il valore biologico, a differenza dell’indice chimico, misura quante delle proteine fornite da un determinato alimento vengono effettivamente assorbite ed utilizzate dall’organismo. E’ infatti quasi impossibile che tutte le proteine contenute in un alimento vengano completamente assorbite. Il valore biologico viene quindi calcolato facendo il rapporto tra proteine utilizzate e proteine assorbite dall’organismo. Ai fini pratici, il rapporto viene in realtà effettuato tra azoto utilizzato e azoto assorbito, considerando che nella dieta l’azoto viene apportato quasi esclusivamente dalle proteine.
Anche in questo caso per ottenere il risultato finale si fa il confronto con il valore
biologico dell’uovo che è pari a 100.
Per concludere, tutti questi indici sono utili non solo per stabilire la qualità delle proteine, ma anche per far comprendere quanto sia importante variare il più possibile le fonti proteiche nell’ambito di una corretta alimentazione.

Fonte bibliografica: “L’alimentazione per l’esercizio fisico e lo sport.”, Michelangelo Giampietro, Il Pensiero Scientifico Editore.

Paola Salgarelli, Biologa Nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione